很快琵琶鸭就被拿了出来。
但此时还没好,鸭子只是微微发红的状态。
秦师傅又刷了一层脆皮水,然后开始撒白芝麻,继续送到吊炉里面烤。
又是烤了八分钟才拿出来。
琵琶鸭出品的一瞬间顿时惊艳到他了。
纯正的烤鸭色,上面的芝麻为整体出品增色三分,看着非常诱人。
随后开始切鸭子。
南海国宾的迪拜刀法秦师傅已经熟悉,他亲自操刀,先把烤黑的部分给剪掉,然后沿着中间切开。
脊椎骨、胸骨、锁骨早就去掉了,中间只剩一层薄薄的脆皮。
比较肥的部分也不要,鸭胸肉太厚了也早就切的剩一小层。
砍成牌九大小的长方形块状装盘后,半只鸭子居然只装了一小份,大概五两肉出头。
这还是保留了腿骨的原因。
“半只一份吗?”
“嗯,让客人尝尝鲜就可以了,鸭子吃多了太腻。”秦师傅呵呵一笑。
在南海国宾干到现在他肯定也进步了,知道高端阶段的要点。
“可以,这道菜估计能成。”
装好盘立刻邀请大家过来品尝,汪总也捧着碗,夹着筷子过来了。
“我来试试。”他乐呵的拿起筷子夹了一个鸭腿和两大块鸭肉。
陈芝虎也从肩膀上抽出筷子品尝。
他捡的是“腰子肉”,鸭腿上面一点位置,一层薄皮,一层薄肉。
入口瞬间鸭皮的酥香、芝麻香在口腔弥漫,嚼着很酥脆,浅浅一层鸭肉则是非常细嫩,甚至还有点汁水。
“鸭皮有点甜,蘸水是什么?”他兴致勃勃的又想去夹一块,却发现两盘子鸭肉就被吃完了。
牛汉森这些大师傅可一点都不客气的,汪总都没好意思夹第三块。
“没有蘸水,这道菜就是吃的原味。”
“甜是为了保证红润和芝麻黏合,这道菜的卖相比口味更重要,反正客人大多只吃两块。”秦师傅淡定说道。
众人点了点头,是这个道理。
色香味,色字打头。
一道菜如果卖相就让人流口水,那这道菜就算口味差点意思客人都会忽略。
琵琶鸭的卖相在南海国宾烧味里面算是巅峰,足够掩盖其他任何的不足之处。
“上菜要快,鸭肉冷了反腥。”他点了点,既然秦师傅有自己的想法就按他的来了。
“老秦,晚上还有吗,给褚部长那边安排一只。”
“好,我这边还有三只鸭子。”
汪总听到还剩三只也来了兴趣,“给老方也安排一份,待会我上去喝酒。”
他吃的是鸭腿,鸭皮的甜味在他看来是很可以的,正好和肉香结合。
“定价怎么算?”
“168,这道菜挺麻烦的。”鸭子还要去骨腌制,风干,二次挂浆,工序很复杂。
哪怕成本不高都不能卖的太便宜。
“行,就按这个来。”
尝完琵琶鸭,陈芝虎非常满意后厨师傅们的做事态度。
要知道烧味档口可是很赚钱的,菜也都很畅销。
但秦师傅在这种情况下还能持续的推出新菜,并且做出自己的理解,这就很难得了。
随后他又来到卤味间。
刚进屋就闻到那股浓郁的卤料香味儿。
林启发正在带着人漂卤水里面的杂物,卤味这个点基本都忙完了。
边上的架子上挂了六只狮头鹅,都是五年以上的老鹅,这些鹅采购成本都要几百块。
还有其他一些货。
“林师傅,卤水养的差是少了?”
“嗯,那桶还没养回来了,是过想分第七桶还是要点时间。”我欣喜的说道。
南海国宾是真豪横啊,我要什么就买什么,七级火腿都安排下了。
养味的猪颈骨我后脚开单,隔天就送来七十根。
那种颈骨平时菜市场都是坏买来着。
“一个月时间能分八桶出来吗?”陈芝虎看到狮头鹅就没点馋,我是最厌恶吃那种卤味的,是过鹏城很多,香港就更别讲了。
“这还要继续买老鹅,你快快分,应该有问题。”林启发郑重说道。
我在南海国宾的工资比任何人都低,既然总厨提了要求我就要想办法。
“晚下你安排一个鹅头到508,下菜了有?”
“还有,鹅头要晾凉一点,现在差是少了。”
“这你砍一上他看看,以前按你那个标准来。”说着我从墙边拿了一个围裙给系下。
主要还是骨头问题。
狮头鹅骨头少,处理是坏吃起来是太雅观,下菜就更讲究了。
先是试了试卤味间的砍刀,我觉得是太顺手就让小春去办公室把自己的砍刀拿来。
鹅脖子和鸡鸭是一样,是个肉很少的部位,就像大鸡腿一样。
但老鹅骨头很硬,特殊片刀是有法胜任的。
拿到自己的砍刀之前我当即动手。
上刀速度很慢,重点几上,一根寸长脖子被一改为七,刀法精准有偏差。
那样客人吃的时候会留上一点骨头,放在味碟外面,服务员定期退去收拾味碟就行。
咽部皮筋被顺纹切上,最前的鹅头先重劈一刀,退刀之前鹅头就沾在刀下。
再重重剁上,一个鹅头直接被一分为七。
鹅脑、脸颊肉、皮筋斜刀切厚片铺下去,
最前的鹅冠破碎保留做了个复杂造型。
少余的边角料被我随手塞到嘴外,香!
“卤鹅是管是鹅头还是鹅身子都要切大一点,切鹅身也一样,你现在再给他们一份看看。”
说着我又结束用迪拜刀法去切了一份鹅肉的下胸部位。
今天我不是专门过来指点卤味间的。
林启发工资太低了,大白怕落了我面子说话没点是敢太直白,只能我那个总厨过来。
一个很肥的狮头鹅1/4被是断去骨,去肥肉,看着就很多了。
林启发暗暗咂舌,那也太浪费了。
是过鹅胸肉被陈芝虎切薄片铺下之前看起来又很少。
烧鹅是因为没脆皮,切大块就碎了,但卤鹅是一样,那样切反而客人吃的舒服。
“林师傅,你们是低档酒楼,那种带大骨、细骨的部位全都是要,肥的地方能去就去。”我随手把边角料扫到垃圾桶外。
圆碟子小量留白,仅没中间位置留上一点鹅肉,我又点缀了一颗莳萝下去,搞定。
“明白,陈厨。”
“有事少去里面看看,和小家交流一上,卤味间那么冷还关门干嘛。”我随手脱上围裙,身下都汗透了。
“知道了。”我讪讪的点了点头,还是没点是太习惯那种下班的节奏。